Genelde Buzdolabının icadıyla başladığı düşünülen dondurmanın tarihi antik dönemlere kadar uzanır. İlk dondurmayı bulanın kim olduğu tam olarak bilinmese de, yer altı buzhanaleriyle ünlü Persler olduğu tahmin edilir. Kış zamanı İran'ın yüksek dağlarından toplanan kar ve buz gülsuyu, süt, kaymak, bal, şerbet, çeşitli baharat ve tatlandırıcılarla harmanlınırdı. Sıcak yaz günlerinde tüketebilmek için Bu karşım şehre getirilip için 'Yahçal' denilen soğuk hava depolarında saklanırdı.
Büyük İskenderin seferleri sonrasında dondurma Atina'ya ulaşır ve içine yöresel meyveler eklenir. Romalılar'da ise dondurma sadece asillerin yiyebildiği lüks bir tatlıdır. Uzakdoğu'da da nişasta ve buzdan mamül soğuk bir karışımın sıklıkla tüketildiği kaynaklarda geçmektedir. Fakat Ortaçağ boyunca bu tatlı adeta unutulmuştur. Marco Polo seyahatlerinde keşfettiği bu lezzetli yiyecekten sanki yeni bir şeymiş gibi bahseder. 1291'de Çin seferinden dönerken yanında getirdiği tarif ile Venedik ve Kuzay İtalya'da dondurmanın tekrar halk arasında yayılmasını sağlar.
Bugünküne benzer dondurmanın imali ise 18.yy ve endüstriyel döneme rastlar. Yeni yöntemde kaymakla, balla, çikolata,vişne özü yahut saleple kıvam verilen karışım doğrudan kar ile harmanlanmak yerine buz veya kar içinde çırpılarak donması sağlanıyordu. Dolayısıyla içeriklerin aroması daha homojen dağıldığı için yemesi de kolaylaşıyordu.
Buzdolapları çıkana kadar sokaklarda alaturka & alafranga türünde iki dondurma tarzı satılırdı. Alafranga dondurmanın bir diğer ismi de 'kalıp dondurması'ydı. Adeta bir buz
kalıbı gibi kaskatı olur ve sadece çileklisi,kaymaklısı, çikolatalısı ve ananaslısı yapılırdı. Alaturka dondurma ise bir kar yumuşaklığındaydı. Kaymaklı ve vişnelisi belli başlı iki çeşidiydi. Kenarları oymalı yaldızlı ve çiçek motifli, iç içe geçmiş çifte küçük kayık tabaklarda servis edilirdi.Kışın kestane, helva, şeker satan dondurmacılar yazın semtten semte seyyar gezer, elinde sürekli salladığı bir çıngırak olur, “dooondurma kaymaaak” diye bağırır ve bazı maniler de söylerlerdi. İstanbul’da özellikle mesire yerlerinde dolanan Rum dondurmacılar mesireye çıkanlara çeşitli dillerde dondurmasını methederek müşteri toplardı. Böyle yerler de kâğıt helvacılar dondurmacıların yakınında tezgâh açar arzu edenler kâğıt helva arası dondurma alırdı.Satıcıların belediyeden Ruhsat alması şarttı. Birkaç zanaat koluyla meşgul olan esnafa yalnız bir sanata mahsus ruhsat verilmesi pek uygun görülmediğinden belediye muhallebicilere dondurma ruhsatı vermek istemez, verse de ruhsatı daha yüksek bedelle satar ayrıca her kutu dondurma başına 40’ar kuruş vergi alırdı. Bu durum muhallebici esnafının en büyük derdi ve şikâyet konusu olmuştu.
Buzdolabı yokken Kar nereden temin edilirdi?
İstanbul dondurmacıları kar ve buz ihtiyacını Karhane-i âmire’den karşılıyordu. Bu kurum Saray mutfağına, Paşaların sahilhâne ve konaklarına halka, hastanelere, kebapçı, şerbetçi, muhallebici, dondurmacı esnafına kar ve buz temin etmekle görevliydi.
Karhane-i âmire’nin kar ve buz ihtiyacı kışın Eyüpsultan sırtlarındaki kar kuyularına basılan kardan karşılanır bu yetmediği zaman da Uludağ’dan ve Katırlıdağ’dan getirtilirdi. Dağdan indirilecek Kar önce beyaz kaputtan bir çuvala doldurulur daha sonra bu çuval şilte denilen kendirden yapılmış bir başka çuvalın içine konur ardından katıra yüklenerek dağdan indirilir iskeleden kayıklarla İstanbul’a gönderilirdi.
Karhâne’den ticaretini yaptıkları için esnaf sınıfına daha yüksek bedelle kar satılmasına mukabil şahsi ihtiyaca yönelik satışlar cüzi bir ücret karşılığı yapılıyordu. Hatta bunun için esnaf taifesi ve özellikle dondurmacılar Karhâne’deki kar fiyatlarının yüksekliğinden dolayı pek çok kez maliye nezaretine şikâyette bulunmuşlardı. Nitekim 1911 yılında esnafın şikâyeti üzerine Ağustos ayı başından sonuna kadar Karhâne’den verilen kar kalıbı 5 kuruştan 4 kuruşa indirilmişti.
Anadolu’nun Dondurması: Karsambaç
Soğuk bir yiyecek olan ve Anadolu’nun bazı yerlerinde hala yapılan karsambaçı dondurmanın atası olarak zikretmek de mümkündür. Karsambaç kışın taze yağmış temiz kar veya rendelenmiş buz ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra hatta yoğurt vs. den birisinin karılmasıyla elde edilen buz lapasına denirdi. Yöreye göre adı değişerek karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı buzlu, bulmaç veya bilmeç gibi isimler alır kışın sıcak odada buz gibi yenilirdi. Benzer olarak Adana ve Mersin yöresinde, yaz aylarında Toroslar’dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından ”bici bici” yapılırdı.
Comments